"Formaggi Veg", intervista all'autrice Grazia Cacciola

Finalmente un ricettario unico nel suo genere. Formaggi Veg. Latte, yogurt e formaggi vegetali fatti in casa di Grazia Cacciola edito da Sonda, uscito in libreria il 25 settembre, si presenta come un manuale adatto a tutti, anche ai cuochi meno abili ed esperti, grazie alle spiegazioni dettagliate dell'autrice correllate da oltre 600 fotografie ad alta risoluzione. I vegani etici, consapevoli dell'enorme sofferenza animale ingiustificata che si cela dietro l'industria casearia, troveranno sicuramente in questo libro proposte fantasiose, bilanciate e altamente proteiche per diversificare la propria alimentazione. Mi sento però di consigliare questo manuale soprattutto a chi che non è vegan, perché tra le sue pagine potrà scoprire, conoscere e apprezzare, per usare le parole dell'autrice, "un universo diverso ma popolato di profumate e saporite creme: i formaggi vegan!". Il cambiamento verso un'alimentazione consapevole ed etica potrebbe partire da questo libro. Abbiamo incontrato Grazia Cacciola. Sei vegana per motivi etici. Cosa si cela dientro l'industria casearia? Questa è una domanda che potrebbe richiedere due giorni di monologo! Per una risposta breve direi: molta sofferenza. Per quanto, infatti, i media mostrino immagini di mucche felici sulle confezioni di yogurt e formaggi, non c’è alcun animale felice in un allevamento; ci sono da decine a centinaia di animali tenuti in cattività, in condizioni di profondo disagio, di scarsa igiene e senza nemmeno lo spazio sufficiente per muoversi. A causa di queste pessime condizioni di vita, la maggior parte contrae una serie di malattie che trasmette immediatamente anche ai compagni di sventura sani, rendendo necessario l’uso massiccio di antibiotici e vaccini. Inoltre, per massimizzare la produzione, gli allevatori sono autorizzati ad impiegare ormoni per la crescita e la lattazione. Tutti questi medicinali passano, inevitabilmente, nel latte e nei derivati: i latticini. Questo vale anche per gli allevamenti 'biologici', il controllo in Italia è pessimo e volutamente "cieco". Le origini del tuo libro. Quale passione ti ha spinta a creare un ricettario di formaggi veg? La gola! Avendo fatto una scelta di non violenza e salutista, decidendo di non alimentarmi più con prodotti animali, mi mancavano alcuni alimenti e tra questi il formaggio. Ho iniziato diversi anni fa a sperimentare, facendo cagliare o fermentare delle bevande vegetali come il classico latte di soia e poi man mano ho riprodotto ricette che trovavo nei libri, come il classico formaggio crudo di mandorle. Subito dopo ho sentito, però, la necessità di personalizzare, di inventare delle mie ricette come per esempio le sottilette sanissime, la formaggella ai semi di lino e i formaggi a pasta dura che si possono tagliare a fette. Ho visto che in rete giravano poche buone ricette e spesso bilanciate male o dai risultati discutibili; come si può prentendere di chiamare formaggio un prodotto al quale è stato aggiunto l'aroma artificiale di formaggio in un composto di glutine o addirittura su una patata! Abbiamo pensato, dunque, con Sonda, l'editore, di riunire le mie ricette e dare ai lettori, oltre al classico elenco di ingredienti e istruzioni per prepararle, anche le basi scientifiche del formaggio vegetale, affinché tutti possano avere la possibilità nel tempo di apportare modifiche o inventare, perché no, anche i propri formaggi veg! Perché non aprire una tua attività di produzione e vendita invece di scrivere un libro? Perché sono convinta che ognuno debba fare il proprio mestiere. Io scrivo e nei miei libri parlo soprattutto di quello che faccio e di come provare a cambiare il mondo. Questo manuale non è l'ennesimo libro di cucina; è uno strumento nuovo che credo possa servire a chi in questo cambiamento ci crede davvero. Un cambiamento che passa anche dal non utilizzare prodotti animali per una scelta di non violenza. Si pensa, spesso, che le automobili e le industrie siano tra le principali cause di inquinamento mondiale mentre invece sono gli allevamenti intensivi ad avere un forte impatto ambientale sul nostro pianeta. Lo scopo del mio lavoro è dare uno strumento ulteriore per cambiare tipo di alimentazione, non di brevettare delle ricette o delle formule segrete: non voglio che siano segrete o solo una piccola produzione locale! Ho avuto delle intuizioni per alcune ricette e per altre ci ho lavorato con molta passione, a colpi di millilitri e grammi. Queste ricette sono servite a me per affrontare il cambiamento e spero che possano servire a molte persone per affrontare il passaggio ad un'alimentazione completamente etica. E poi in Italia ci sono già ottimi artigiani che fanno squisiti formaggi vegan con materie prime da agricoltura biologica e senza conservanti, da consumare freschi. Fai dei corsi di autoproduzione di formaggi? Non faccio dei corsi perché non è il mio lavoro. Ci sono già degli ottimi insegnanti di cucina che tengono dei corsi in tutta la penisola. Io faccio alcuni workshop, di solito a scopo benefico, per aiutare le associazioni onlus di area animalista a raccogliere fondi. Oppure piccoli seminari in occasione di presentazioni del libro. Abbiamo appena fatto un workshop con la LAV a Montecatini, divertendoci tra ricotte e creme, mentre sarò a Bologna il 4 Ottobre per la NotteVeg con ANPANA e LAV e poi a Roma il 20 Ottobre al ristorante veg La Capra Campa. Per tutti gli eventi rimando alla pagina apposita del mio sito Erbaviola.com, perché alcuni sono ancora in fase organizzativa e li annunceremo prossimamente. Sembrano ricette semplici e facili da preparare. In realtà quanto tempo ci hai messo per creare tutti questi prodotti e riunirli in un libro? Quando ho iniziato a scrivere questo libro, come ti dicevo prima, avevo già delle ricette mie, in parte condivise sul mio sito. L'argomento è piuttosto nuovo e al momento esistono solo due libri in inglese che però documentano le ricette solo con il testo. Ho pensato che, oltre alla spiegazione, sarebbe stato di aiuto ai lettori anche un servizio fotografico per ogni ricetta che illustrasse passo dopo passo le varie fasi della preparazione. Un lavoro enorme durato un paio di anni e che conta ora più di 600 fotografie ad alta risoluzione. Credo di poter affermare che in questo modo le spiegazioni siano assolutamente chiare e alla portata di chiunque, anche di chi non cucina tutti i giorni o pensa di essere una frana! Scusa la domanda diretta ma le fotografie sono reali o sono solo esempi riprodotti in uno studio fotografico per rendere il libro più "appettibile" da un punto di vista grafico? Le fotografie le ho fatte io, sono assolutamente reali, non ci sono artifici. Anzi, uno c'è stato: rifare un formaggio anche cinque volte perché la foto non era invitante! Il mio compagno ha dovuto convivere con una fonduta di formaggi alla piemontese in pieno agosto perché dovevo rifare al volo l'immagine! Per non parlare dei ravioli alla scamorza con sfoglia tirata a mano! Non sono riuscita a farli diventare fotogenici! Dopo che io e il mio compagno abbiamo mangiato per quattro giorni consecutivi la stessa ricetta nella speranza di ottenere un'allettante fotografia, sono stata costretta ad optare per i tortellini! Quali materie prime usi per produrli? Solo materie prime naturali, soprattutto cereali e legumi per fare il latte da cui si ottengono in seguito i formaggi per cagliata o fermentazione. Pochi addensanti e solo naturali, come l'agar agar. Per questo libro ho selezionato solo ricette alla portata di tutti, limitando molto gli ingredienti difficili da reperire o molto costosi. Potete trovare la maggior parte delle materie prime nei comuni supermercati, come ad esempio il latte di soia (vi consiglio, comunque, di prepararlo in casa seguendo le diverse ricette che ho inserito nel libro). Tutti i formaggi utilizzano latti vegetali e questi arrivano da legumi e cereali. Nulla di più semplice: 100 gr di soia fanno 1 litro di latte di soia che fa una formaggella da 200 grammi. E così via con riso, orzo, avena, mandorle… Alcuni ingredienti però non mi sembrano così comuni come ad esempio il nigari. Dove si possono reperire gli ingredienti "particolari" da te citati nel libro? Ho dedicato la parte iniziale del libro agli ingredienti indicando anche come autoprodurli (se possibile) e dove reperirli. Quelli che non si trovano nei comuni negozi di alimenti possono essere acquistati in erboristeria o nei negozi di alimentazione naturale, come ad esempio il nigari, che può essere acquistato anche negli store online. Ha un costo esiguo, circa 1 euro per 100 gr. e se ne usano pochi grammi per volta. Si può comunque sostituire con cloruro di magnesio, acquistabile in tutte le farmacie e anche qui il costo è davvero basso. Usi degli aromi artificiali o dei conservanti? Chi mi conosce dalle precedenti pubblicazioni o dal blog sa che sono piuttosto agguerrita verso le sofisticazioni alimentari. Uso conservanti ma solo naturali: l'olio extravergine di oliva e l'olio di girasole, se da agricoltura biologica e spremuti a freddo, sono ottimi conservanti così come l'aceto di mele, che oltre ad essere un altro ottimo conservante, è anche un agente di fermentazione. Stesso discorso per quanto riguarda gli aromi. Ci sono alcuni alimenti, come ad esempio il classico lievito alimentare a scaglie, che oltre a conferire un'aroma di formaggio, è un ottimo alimento ricco di vitamina B12. Ho utilizzato nelle mie ricette un unico aroma che però ho autoprodotto. Vi invito a scoprire nel libro la ricetta per riprodurre l'aroma di affumicato! Ci sono degli attrezzi di cui non possiamo fare a meno per preparare i prodotti da te descritti nel libro? Non si può fare a meno del frullatore che può essere a immersione, a boccale o di un robot da cucina. Ho volutamente semplificato l'attrezzatura affinché le ricette siano alla portata di tutti. Per questo motivo ho preferito utilizzare, invece degli stampi professionali, i contenitori per alimenti o le pirofile da cucina; sono articoli che si trovano facilmente nei nostri scaffali e sono funzionali per la produzione dei formaggi veg. Possiamo ottenere un'ottima fuscella per formaggi bucherellando un contenitore per alimenti. Per yogurt e cagliate, invece, è assolutamente indispensabile il termometro per alimenti. Come e quanto si mantengono i formaggi veg? Dipende dal tipo di formaggio. Diciamo che possiamo conservarli in frigo per circa 5-7 giorni; alcuni formaggi possono anche essere congelati (nelle ricette troverete anche questa indicazione). Per conservarli in modo corretto dobbiamo metterli in scatole da alimenti con coperchio e nel caso del tofu in acqua fino a coprirlo. I celiaci possono mangiare i tuoi formaggi o contengono glutine? Il 90% dei formaggi in questo libro non contengono glutine. In poche ricette si usa l'avena e ho approntato una tabella delle sostituzioni nei casi di formaggi prodotti con questo ingrediente. Confrontando i formaggi tradizionali e quelli vegetali quali sono le differenze tra le proprietà nutrizionali? Notevoli e per questo vi invito a guardare le comparazioni che ho fatto nell'introduzione. I dati dei formaggi tradizionali sono quelli dei protocolli IGP e DOP del Ministero, quindi, il meglio della produzione italiana. La prima cosa che salta immediatamente all'occhio è che i formaggi vegetali sono completamente privi di acidi grassi trans (TFA). Questi grassi, comunemente indicati come 'colesterolo', sono una componente del grasso che si origina dalla bioidrogenazione a livello ruminale di lipidi insaturi, presenti nell'alimentazione animale e assenti, invece, in latte e formaggio vegetale. Questi grassi sono all'origine della formazione di placche sclerotiche, dell'insorgenza di arteriosclerosi, malattie coronariche, eventi ischemici. Per non parlare del calcio: non c'è bisogno di latte animale per avere una buona biodisponibilità di calcio, anzi, il latte animale è in larga parte responsabile della fragilità ossea. I prodotti vegetali di questo libro puntano solo verso la salute: non solo possiamo farci in casa ottimi formaggi vegetali, ma addirittura assumere un cibo ben bilanciato, che ci fa bene e per il quale possiamo finalmente non sentirci in colpa. La formaggella ai semi di lino, piuttosto che il kefyr, sono ottimi prodotti per la flora intestinale, i vari tipi di tofu hanno un ottimo contenuto di calcio e manganese, l'agar agar, con cui sostituisco le gelatine animali, è un'ottima fonte di calcio e ferro. Insomma, invece di sentirci in colpa per il pezzetto di formaggio che ingrassa, possiamo degustare dei formaggi vegetali che fanno bene alla salute! Il tuo formaggio veg preferito, quello che secondo te è il tuo "capolavoro"? Il formaggio Erbaviola! Ma ci sto ancora lavorando, ora è un pasta dura, ma potrebbe arrivare presto una versione fermentata. Il lavoro di ricerca non è finito...

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