Se si fa appello, come si legge nei libri dedicati all'argomento*, al rispetto delle loro esigenze o alla loro capacità di instaurare legami profondi, le domande si pongono con ancora più forza: qual è la primissima esigenza dell'animale se non quella di vivere? L'affermazione di considerare gli animali come capaci di creare legami profondi, stride violentemente con la convinzione di essere nel diritto di allevarli per mangiarli. La profonda consapevolezza e il desiderio di conoscere la psicologia e la fisiologia dell'animale per rispettarlo e per stimolare in lui una risposta di fiducia nei confronti dell'uomo che lo alleva, non ci assolve affatto ma anzi, e proprio per questo, basa l'allevamento etico sul tradimento di quello stesso rapporto di fiducia. Gli animali sono considerati come merce, lo sappiamo, e per quanto un allevamento etico cerchi di occuparsi al massimo del loro benessere, non è sempre facile distinguere quanto viene fatto per autentico interesse dell'animale e quanto per tornaconto economico.

L'animale che muore nella sofferenza e nella paura produce scariche di adrenalina che, in fondo, finiscono per rovinarne la carne, producendo, di conseguenza, un danno a noi. Quindi, per quale motivo si rende un animale meno stressato e lo si fa vivere in condizioni migliori? Che cosa significa esattamente la parola “etico”? Etico per l'animale o etico per noi e per il nostro consumo?

Sarebbe troppo facile, tuttavia, giudicare negativamente gli allevamenti di questo tipo. Si tratta di luoghi in cui gli animali vivono in condizioni eccellenti, hanno a disposizione spazi sconfinati, relazioni con i simili, buon cibo naturale e sano. Se ci facciamo guidare da due principi essenziali: la necessità o meno di mangiare carne e la qualità di vita degli animali che alleviamo, l'allevamento etico risponde e soddisfa pienamente il secondo principio. Rimane il problema etico, certo, che non si risolve affatto ma, al contrario, pone questioni sempre più stringenti. I primi a doversi porre queste questioni, però, non sono certo gli allevatori. La prima e sola responsabilità è dei consumatori che continuano a chiedere carne (anche quella tenera dei cuccioli), latte o formaggi in quantità esagerate e senza minimamente porsi (se non in parte) il problema della necessità o delle condizioni di vita degli animali. Questo non fa che alimentare il mercato e rendere indispensabile l'esistenza degli allevamenti stessi.

Se si è consapevoli che il mondo non cambierà direzione domani mattina ma che ci vorranno anni di lavoro di informazione e sensibilizzazione al problema, allora le realtà di questo tipo possono rappresentare una proposta concreta e un primo passo valido e serio verso una maggiore consapevolezza su quella strada.

L'allevamento etico e azienda agricola Boccea di Anna Federici si trova alle porte di Roma e si estende per 240 ettari tra pascoli, boschi e uliveti. Al momento sono presenti 230 animali in tutto, di cui 95 fattrici. Visitando il centro si passa per i pascoli a perdita d'occhio che ospitano animali allevati in libertà con enormi spazi a disposizione. Si vedono in lontananza gruppi di madri con i loro piccoli negli spazi d'ombra sotto il sole di luglio. Gli animali sono molto sereni, anche quelli che ho avuto la possibilità di vedere nella fase di finissaggio, con spazi all'aperto ben esposti, con sole e ombra a disposizione, liberi, tranquilli, sani. Si può vedere lo spazio in cui vengono sistemate le mucche in attesa di partorire, sempre in modo naturale. Nel suo allevamento non vengono usati metodi coercitivi di alcun tipo per indurre l'animale a spostarsi, ad essere pesato o condotto in altri pascoli. Anna ci guida nella sua azienda e ci racconta come è nato il suo allevamento.

Che cos'è un allevamento etico?

Un allevamento in cui il benessere dell'animale è fondamentale. Ci sono dei criteri specifici che devono essere osservati in questo senso: se possibile il 100% (noi oggi produciamo il 100% dei foraggi e il 50 per cento delle granaglie) dell'alimentazione deve essere prodotto in azienda e da agricoltura biologica; le cure e i farmaci devono essere più possibile naturali, gli spazi e le strutture adeguati. Deve essere inoltre assicurato il rispetto dei comportamenti specie-specifici degli animali, un'alimentazione corretta e un allevamento a ciclo chiuso in cui l'animale possa trascorrere tutta la sua vita, il trasporto deve essere effettuato in condizioni idonee e il macello a km zero. Fare in modo che si instauri una relazione di fiducia tra uomo e animale è fondamentale. Un allevamento etico significa attenzione al benessere degli animali, sostenibilità ambientale e qualità del prodotto.

Come ha iniziato e quando?

Dal 2011 l'allevamento è così come lo si vede adesso. L'azienda appartiene alla mia famiglia e l'ho presa in mano nel 2002. Da quel momento ho fatto molti tentativi per arrivare a questo risultato. Prima me ne occupavo ma in maniera minore.

Quali sono state le difficoltà maggiori?

La difficoltà iniziale per me, quando ho preso in mano l'azienda, è stata proprio trovare le persone che mi aiutassero. Gli agronomi e i veterinari hanno, di solito, un'impostazione scientifica e universitaria ed era molto difficile far loro capire che cosa volevo fare: un allevamento in cui venissero rispettate le esigenze degli animali. I bovini sono erbivori ed hanno bisogno di erba fresca e grandi spazi all'aperto a disposizione. Gli animali che vengono alimentati soltanto con i cereali non sono animali sani. Diventano grassi ma questo è innaturale e dannoso. Ho avuto la fortuna di incontrare la dottoressa Francesca Pisseri, veterinario, che mi fece vedere, all'epoca, un allevamento in Toscana basato sugli stessi principi. Avevo già chiesto all'agronomo che mi aiutava di organizzare un sistema di rotazione di pascoli e di recinzioni collegate in maniera tale da poter far passare agevolmente gli animali da un pascolo all'altro ma non sapevamo, per esempio, come gestire le mandrie. La collaborazione con Francesca Pisseri mi ha permesso di realizzare quello che avevo in mente.

Come curate gli animali che si ammalano?

Non usiamo, ad esempio, avernectine. Si tratta di una serie di sostanze nocive per l'animale e per l'ambiente e che servono ad eliminare i parassiti che si annidano nello stomaco dei bovini. Con una corretta gestione del problema (monitoraggio) gli animali pian piano si desensibilizzano e formano una sorta di resistenza. Può capitare, quindi, che c'è l'annata in cui il parassita è più aggressivo ma noi, invece di usare le avernectine che sono sostanze dannose anche per il terreno e distruggono tutti i microrganismi presenti, usiamo i semi di zucca. Utilizziamo, inoltre, l'omeopatia per i problemi digestivi. Nei casi in cui non è possibile farne a meno facciamo uso di antibiotici ma solo eccezionalmente e non perché si segua un protocollo. Agli animali che vivono negli allevamenti intensivi vengono somministrati, infatti, antibiotici per protocollo perché si ammalano. Per tenerli in salute viene fatta questa scelta ma questo significa che quelle sostanze passeranno, attraverso la carne, agli umani. Questo, tra l'altro, crea una serie di problemi anche a livello di resistenza dell'uomo agli antibiotici.

Come si è sviluppata dentro di lei questa sensibilità?

Mi sono trovata ad occuparmi delle aziende di famiglia che erano gestite in maniera convenzionale e con risultati economici poco interessanti ma, soprattutto, con conseguenze devastanti per l'ambiente e con poco rispetto nei confronti dell'animale. La cosa non mi piaceva ed ho iniziato ad avvicinarmi alla biodinamica e al mondo del biologico. Purtroppo non viene insegnato come vengono fatte le cose. Sono entrata in contatto con il mondo della biodinamica, vi ho trovato l’ approccio olistico che cercavo e un metodo concreto e pratico di lavoro. E' un sistema che insegna come trattare i terreni, quali macchinari e attrezzatura usare per le lavorazioni e quali no, come usare il letame compostato come concime, come usare i preparati biodinamici. E funziona. Il nostro terreno, da quando pratichiamo la biodinamica, è cambiato notevolmente.

Dove acquistate il cibo per gli animali?

Lo autoproduciamo quasi totalmente in azienda, appunto, biodinamica. Il resto lo acquistiamo biologico. Non arriviamo ancora ad essere autosufficenti con le granaglie perché ci mancano le strutture per conservare adeguatamente cereali e altri semi. Stiamo lavorando alla costruzione di alcuni silos proprio per questo. L'idea iniziale era di alimentare tutte le mandrie delle fattrici al pascolo e di continuare a farlo anche con i vitelli fino all'età di circa 14/16 mesi. Dopo, li teniamo normalmente in recinti appositi nella fase di finissaggio che può durare tre o quattro mesi. Abbiamo fatto però delle prove di finissaggio all'erba. C'è un problema di alternanza stagionale: c'è tanta erba molto nutriente in primavera, niente in estate e poi di nuovo erba buona in autunno. Dovrebbe cambiare la mentalità delle persone che comprano la nostra carne. Se lasciassi tutti gli animali sempre al pascolo, anche con aggiunte di fieni e cereali nei mesi in cui manca l’erba non potrei macellarli prima dei 24 mesi. Adesso, invece, gli animali escono a circa 20 mesi. In questo momento tutti vogliono la carne biologica ma si è poco disposti a pagarla di più. C'è differenza tra biologico e biologico. Sono, però, abbastanza soddisfatta dei risultati.

Che cosa significa per lei “biologico”?

Biologico non è solo il cibo che gli animali mangiano ma tutto il nostro allevamento che si basa sul principio che l'animale deve essere rispettato in toto: le sue esigenze di spazio e di aria, di relazione tra madre e piccolo, l'accoppiamento e la gravidanza che avvengono in modo naturale e non artificiale, le cure e le attenzioni per la psicologia dell'animale stesso. Conoscere profondamente i nostri animali significa capire le loro paure, evitare comportamenti che possano spaventarli. Cerchiamo di dar loro un ambiente in cui vivere che tenga conto della loro natura. Con questo tipo di allevamento si riduce moltissimo l'impatto ambientale anche riguardo alle emissioni di anidride carbonica.

Ha mai pensato che l'allevamento degli animali da carne sia qualcosa di non etico? Ha mai avuto dubbi in questo senso?

Ho pensato molto se allevare o no prima di dedicarmi completamente a questa attività. C'è stato un periodo in cui sono stata vegetariana e non ero sicura se fosse la strada giusta. Personalmente ho deciso a un certo punto di allevare: avevo molta terra a disposizione, boschi e pascoli che per i bovini sono una grande risorsa. Ho smesso di essere vegetariana perché mi sembrava una contraddizione. Ho deciso di prendere questa strada e di allevare le mie mandrie rispettando l’etologia e le necessità fisiche dei bovini

Come ha risolto, all'epoca, il problema etico?

L'ho risolto pensando che questi animali vivono, vengono allevati ed esistono perché c'è una sorta di simbiosi con l'uomo. Non esisterebbero mucche se nessuno le mangiasse. Fa parte di un ciclo. L'animale ti dà latte, carne e proteine. Cioè l'animale trasforma l'erba in qualcosa che l'uomo può mangiare. Nel passato tutto era vissuto in modo più semplice: il bue faceva il lavoro che fanno le macchine oggi, c'era il latte e poi c'era il vitello, le pelli venivano utilizzate per quello che serviva. Era tutto più equilibrato e non c'era questo pensiero folle di dover mangiare la carne ogni giorno. La carne non deve essere mangiata tutti i giorni. Mi definisco una reducetariana.

Come avviene in un allevamento etico la macellazione degli animali?

Cerchiamo di fare tutto il possibile per ridyrre al minimo lo stress per l'animale. Lo portiamo in un macello che soddisfa criteri precisi e per il trasporto mi affido a un trasportatore di fiducia. Quando l'animale deve essere mandato al macello lo si fa facendo massima attenzione: si mandano capi che sono abituati a stare insieme, si fa in modo che guardino meno possibile facendoli passare in corridoi stretti. Gli animali si fidano. Cerchiamo di controllare che l'animale non abbia paura. Appena l'animale arriva dopo un viaggio più breve possibile, non aspetta ore interminabili ma viene macellato subito. L'attenzione principale è nella calma dell'operatore. Gli animali vengono prima rilassati con delle docce apposite e poi gli viene sparato un colpo alla testa. La morte è immediata. Se l'animale non morisse subito si scaricherebbe una tale carica di adrenalina che tutta la carne ne risulterebbe rovinata.

L'animale soffre?

Non c'è agonia ma non mi sento di dire che l'animale non soffra anche perché sente il sangue, per quanto si faccia estrema attenzione a mantenere l'ambiente pulito. L’uccisione di un animale fa impressione. Essere a contatto con la morte è duro. Ancor più perché così organizzata e razionalizzata. Dovremmo investigare molto sul ruolo dell’uomo sulla Terra. Quando si è allevatori si è spesso a contatto con la morte di un animale (incidenti, malattie, macellazione) ma anche con la vita (accoppiamenti, nascite, i vitelli che crescono ecc.) Non ho una risposta su questo argomento. Amo il mio lavoro e la mia linea guida è il rispetto per la vita ricordando sempre di essere radicata in una realtà specifica.

Ci parla meglio di questo rapporto di fiducia che si crea tra uomo e animale?

Dal momento in cui vengono svezzati, intorno ai 7-8 mesi, imparano a fidarsi di noi. Li lasciamo completamente liberi ma sempre a contatto con l'uomo. Gli animali imparano a riconoscerci, ci vengono incontro quando diamo loro del cibo aggiuntivo come farebbe un cane. Questo permette all'uomo di evitare situazioni pericolose e all'animale di stare meglio perché non è stressato.

Le è mai capitato di affezionarsi a un animale?

Ci sono animali che per qualche motivo non riescono a nutrirsi da soli o perché hanno perso la madre per una malattia o per altre ragioni. Seguiamo una regola: se sono femmine comunque le alleviamo. Se sono maschi non possiamo farlo ma se sono femmine sì. Ce lo siamo imposto come regola. Vengono messe nel gruppo delle fattrici. Ad alcuni di questi animali diamo un nome, loro si ricordano di noi e ci riconoscono. All'inizio mi è capitato di affezionarmi molto ma adesso ci stiamo tutti un po' più attenti.

Quanto vive una fattrice?

Non lo sappiamo di preciso. Penso che una mucca potrebbe vivere anche 25 anni ma in realtà nel momento in cui la fattrice smette di fare vitelli, non possiamo più tenerla quindi viene mandata al macello o, se si ammala, viene soppressa.

Che cosa significa per lei la parola “etica”?

Etica per me non significa solo non uccidere. Significa piuttosto difendere la vita. Etica è difendere la vita delle persone producendo un cibo sano. Se io decidessi di chiudere l'azienda per non uccidere gli animali, dovrei venderla. Ma sarebbe tutto molto falso perché gli animali finirebbero, forse, in mano ad allevatori senza scrupoli e morirebbero comunque.

Producete latte?

No. Produciamo solo carne. Un allevamento etico che producesse latte dovrebbe comunque togliere il piccolo alla madre al massimo dopo un mese. Dopo il vitello dovrebbe essere tenuto insieme agli altri in modo che il piccolo non si senta separato e solo. E' chiaro che questa è una violenza, in un certo senso ma, d'altra parte, se noi vogliamo bere latte e mangiare formaggio, questa è la realtà.

Producete solo carne bovina?

Al momento sì ma stiamo pensando di mettere le galline ovaiole. L'allevamento sarà tutto all'aperto e le galline saranno completamente ruspanti. Se andrà bene faremo anche un allevamento di polli.

Quali attenzioni usate verso l'animale?

A parte lo spazio necessario a disposizione e tutte le regole relative al benessere dell'animale, nelle stalle usiamo una lettiera permanente in paglia. Sul cemento gli animali si fanno male, scivolano, cadono. E' anche un modo per tenere molto pulite le mucche: il letame mescolato alla paglia si autosanifica perché fermenta e si crea una sorta di equilibrio naturale nei microrganismi. Usiamo una macchina per pesare gli animali che li avvolge come in un abbraccio, facciamo attenzione a non lasciare fazzoletti che sventolano dove gli animali pascolano, non li obblighiamo in alcun modo a camminare su zone scure in cui l'animale vede il baratro e si spaventa. Non facciamo rumori inutili, non agitiamo braccia o oggetti in loro presenza. Nel mio allevamento non esistono fruste o oggetti per percuotere gli animali per spingerli a muoversi verso una direzione. Al contrario usiamo dei richiami. I nostri animali sono sereni e rispettati.

Riguardo alla carne di vitella, qual è la vostra posizione?

Ho avuto molte richieste in questo senso. C'è molta domanda perché la carne del vitello è tenerissima ma non ci sembra etico macellare un cucciolo. In genere gli animali vengono macellati intorno ai 20 mesi. Pensiamo che un animale debba essere consentito di poter avere un ciclo vitale adeguato.” E, inoltre, è una cosa del tutto inutile perché una carne tenerissima non ci è necessaria. Una volta si macellava il vitello soprattutto negli allevamenti da latte. In un allevamento da carne la cosa non avrebbe molto senso.

Come ingravidate le mucche?

Solo in modo naturale. Negli altri allevamenti, quelli intensivi da latte, lo fanno in modo artificiale con costi molto alti e trattando l'animale come una macchina. La mucca viene ingravidata a 24 mesi la prima volta, dopo tre o quattro volte l'animale si ammala e viene scartato. E' naturale che si ammali: deve produrre 40 litri di latte al giorno per tutta la sua breve vita con conseguenti problemi, mastiti e malattie correlate. Nel nostro allevamento le mucche sono completamente libere e partoriscono in modo naturale.

Quante persone la aiutano?

I miei collaboratori sono 6. Una persona è responsabile della mandria, un'altra dell'orto e un'altra delle semine. Poi ci sono degli aiutanti.

Come ha formato i suoi collaboratori?

Mi ha aiutato molto Francesca Pisseri per quanto riguarda l'allevamento e Carlo Noro che ci è stato molto vicino per quanto riguarda l'orto e le coltivazioni. Carlo Noro ha organizzato corsi qui in azienda perché volevo che i miei operai fossero educati alla biodinamica.

Dal punto di vista economico, un allevamento etico costa di più?

E' molto costoso all'inizio perché richiede preparazione e formazione. Ma sul lungo termine si abbattono molti costi. Non devo più comprare concimi e diserbi, per esempio. Utilizziamo le risorse dell’azienda. Questo aspetto ci pone dei limiti riguardo alla crescita del numero dei bovini che possiamo allevare. Il nostro allevamento avrà sempre una dimensione legata al luogo. Un allevamento etico non può avere i numeri degli allevamenti intensivi industriali. La rendita dell'orto è molto interessante. L'allevamento non è molto più costoso di un allevamento intensivo.

Quanto costa la vostra carne in media?

16 euro al chilo. Poi dipende dai tagli ma in media questo è il prezzo. Il costo, quindi, non è molto più alto rispetto alla carne da allevamento intensivo.

Qual è il futuro dell'allevamento di animali?

Il futuro è questo. L'allevamento è legato anche alla coltivazione del terreno che viene reso fertile anche dalla presenza degli animali. I pascoli gestiti lasciano un terreno ricco di humus. Il letame compostato è una magnifica risorsa per l’orto. Credo che tutti dovremmo mangiare meno carne, in questo modo ci sarebbe meno richiesta e si potrebbero dismettere nel tempo gli allevamenti intensivi. I consumatori dovrebbero cominciare a cambiare le loro abitudini alimentari. Purtroppo richiedono sempre gli stessi tagli mentre dell’animale si potrebbe mangiare tutto. L’altro grande problema mondiale è l’enorme produzione di scarti alimentari che ammontano a circa il 40% della produzione mondiale di cibo. Questo avviene lungo tutto il processo che va dall’agricoltore al consumatore (che è parte assai attiva nello sprecare il cibo). Dovremmo arrivare a produrre meno e a ridurre o riutilizzare gli scarti. In questo modo si ridurrebbe questo drammatico spreco.

*Con-vivere. L'allevamento del futuro di Carla De Benedictis, Francesca Pisseri, Pietro Venezia (Arianna Editrice)