In tempi di crisi intervistiamo una impresa familiare che eccelle da un punto di vista ambientale; ha realizzato la quadratura del cerchio con una produzione energetica interamente rinnovabile e l’utilizzo di tutti gli scarti della lavorazione. Stiamo parlando del Frantoio San Luigi di Caldana in provincia di Grosseto, nella Maremma toscana.

L’azienda familiare è composta dal padre, Paolo Sabatini, la madre Ida e il figlio Luigi, che ci spiega come si lavora al frantoio.

Quando nasce la vostra esperienza? Perché avete scelto di lavorare con le olive e quali prodotti avete?

«Tutto ha avuto inizio da una storia d'amore, l'amore tra mio padre e il suo territorio, tra mio padre ed i frutti del suo territorio. In particolar modo l'amore per l'olivo e il suo prezioso olio. Questo amore e questa passione sono state trasmesse a mia madre e a me che negli anni abbiamo affiancato mio padre nel trasformare un sentimento in concreta realtà. Dopo 25 anni dalla sua nascita, il Frantoio San Luigi è oggi un punto di riferimento per gli olivicoltori locali e offre ad una clientela nazionale ed internazionale oli extravergini di prima qualità e numerosi condimenti aromatizzati».

Quanti lavoratori ci sono presso la vostra azienda e come siete strutturati nelle varie attività?

«La nostra è una piccola realtà familiare, quindi la colonna portante di tutta l'azienda sono i miei genitori, insieme a me. Mio padre segue la parte agricola e quella amministrativa, mia madre segue i vari visitatori che vogliono vedere, degustare e acquistare i nostri prodotti, io mi occupo della produzione e dell'aspetto commerciale. Naturalmente per la parte agricola e per la produzione assumiamo lavoratori stagionali che ci aiutano nei periodi di massimo impegno».

Perché avete scelto di diventare azienda a impatto zero per quello che riguarda l’energia e a rifiuti zero per quello che riguarda la produzione di scarti? Come sono utilizzate le varie tecnologie?

«Perchè guardiamo avanti, al futuro. Se un'azienda dei nostri giorni non si evolve in quest'ottica, a mio parere, fa un danno per se stessa e per la collettività. Oggi, grazie alla ricerca e alle tecnologie disponibili, siamo in grado di produrci in casa l'energia elettrica tramite il fotovoltaico, dalla sansa che per anni è stata un problema per tutti i frantoi ricaviamo il nocciolino delle olive che è un ottimo combustibile per produrre acqua calda e la sansa denocciolata, che invece trova un ottimo impiego nei biodigestori che producono biogas. Per finire le acque delle olive (acque reflue di vegetazione) sono ottimi fertilizzanti per coltivazioni come mais, grano, girasoli».

Il vostro è un modello riproponibile? Siete a conoscenza di altri frantoi a livello nazionale che abbiano seguito il vostro esempio?

«Sì, certo. Basta cambiare il modo di pensare. Fortunatamente altre realtà del mio settore hanno iniziato a convertire i loro iter produttivo e come noi sono totalmente carbon free».

Avete avuto incentivi, finanziamenti o supporto da parte di istituzioni pubbliche o private per gli interventi di tutela ambientale che avete compiuto?

«Solo per il fotovoltaico. Per il resto abbiamo potuto contare solo sulle nostre forze».

Da un punto di vista strettamente economico, aver agito in maniera così consapevole sul fronte ambientale è qualcosa che vi ha ripagato o è stato solo un costo?

«I primi investimenti in tal senso li abbiamo fatti nel 2007. Oggi iniziamo ad avere i primi ritorni in fatto di costi mentre quasi da subito ne abbiamo colto gli effetti positivi sulla nostra clientela che ha premiato il nostro impegno in campo ambientale».

Voi fate un particolare tipo di lavorazione delle olive cosiddetta a freddo; in cosa consiste? Quali sono i vantaggi rispetto alla lavorazione a caldo e quali tipi di macchine usate per la frangitura?

«La lavorazione a freddo è quella che scelgono tutti coloro che vogliono produrre un olio di qualità. Consiste essenzialmente nel non superare durante il processo produttivo una temperatura di 27 gradi lasciando all'olio tutte le sue pregevoli caratteristiche in fatto di componenti organolettiche e salutistiche. Superando questa temperatura si riesce ad ottenere più olio dal processo produttivo dovendo però rinunciare alla qualità. I nostri macchinari vengono prodotti dalla ditta Amenduni e per quanto mi riguarda sono il meglio che l'industria elaiotecnica possa oggi offrire. L'impianto consiste in una lavaolive, frangitore a martelli, gramola, decanter a tre fasi, separatore centrifugo».

Da voi vengono anche produttori di olio biologico; sapreste dire indicativamente quale è la percentuale complessiva dell’olio biologico che viene lavorato da voi rispetto a quello tradizionale?

«L'1–2% all'incirca».

Nel corso degli anni avete verificato un aumento della produzione del biologico che viene portato da voi? Se sì, in che percentuale?

«Purtroppo nella nostra zona le produzioni biologiche certificate sono ancora esigue e l'aumento che si vede non è al momento rilevante».

Fate parte dell’ 'Associazione “Agricoltori Custodi della Comunità del Cibo a Energie Rinnovabili della Toscana”; di cosa si tratta e chi ne è coinvolto?

«E' la prima Comunità del Cibo ad energia pulita e rinnovabile al mondo, che opera nel settore agroalimentare e che insiste sui metodi di produzione oltre che sui prodotti, ed è composta da imprenditori che hanno come priorità quella della sostenibilità ambientale. Nata nel 2009 grazie ad una intesa tra Slow Food Toscana, CoSviG, Fondazione Slow Food per la Biodiversità».