Il mondo crudista è vario e vi sono anche crudisti onnivori o vegetariani. Il crudismo vegan allarga l'orizzonte a un'alimentazione globalmente etica, basando la sua cucina su cibi che non derivino da pratiche violente e crudeli, che siano freschi, meno trasformati possibile e provenienti da agricoltura biologica o biodinamica. Mangiare crudista è spesso associato a una vaga idea di tristezza, di povertà di ingredienti o di restrizioni alimentari non sostenibili. Niente di più falso: anche le ricette più semplici sono un trionfo di colori e gli abbinamenti sono spesso inediti dando vita a sapori tutti da scoprire e che nulla hanno da invidiare alla cucina tradizionale. Mangiare crudo non significa non cucinare ma combinare i cibi che la natura ci offre in modo mirato e secondo i principi fondamentali di questa pratica. La cottura degli alimenti che molti di noi danno per scontata distrugge la maggior parte degl enzimi e delle sostanze essenziali alla vita, alla buona funzione del nostro organismo e (sostengono alcuni) anche dei nostri pensieri. La cucina crudista mantiene inalterate vitamine, minerali ed enzimi, offre un'altissima varietà di nutrienti e possibilità di gusto, sazia in modo semplice e naturale, non intossica, ci porta più facilmente al nostro peso corretto. Ma non solo: il crudismo è una pratica etica e in relazione strettissima con la salute del pianeta: favorisce la consapevolezza, porta a una produzione di rifiuti sensibilmente minore e ricerca solo frutta e verdura di stagione. Se non tutti si sentono portati a una scelta di questo tipo, sicuramente tutti possono inziare a introdurre più cibo crudo, sano e non trattato nella propria alimentazione. Cucinare crudista, infatti, è più semplice di quanto si creda e alla portata di chiunque senta il desiderio di sperimentare nuove strade per la propria salute e il proprio benessere.

Ne parliamo con Patrizia Romeo, 45 anni, milanese ma romana di adozione. Chef di cucina crudista vegana, insegnante, consulente ed autrice, diplomata alla Matthew Kenney Culinary Academy. Patrizia, a un certo punto della sua vita, decide di cambiare strada e, da attrice di teatro, inizia a dedicarsi alla sua nuova passione: il crudismo gourmet. Il cambiamento è a 360 gradi e decide di trasformare in un lavoro vero e proprio quello che all'inizio è soltanto un modo nuovo di alimentarsi.

Quali sono le basi del crudismo?

Il crudismo esclude una lavorazione degli alimenti a una temperatura superiore ai 42 gradi perché al di sopra di questa temperatura gli alimenti si impoveriscono a livello di nutrienti, vitamine ed enzimi. L'idea è di assumere alimenti che siano il meno possibile trattati, manipolati o impoveriti. Crudo non significa però non cucinato, anzi. La cucina gourmet di cui sono appassionata io va alla ricerca dell'equilibrio tra salute e gusto e può essere anche molto raffinata, con l'obiettivo di offrire un'esperienza sensoriale appagante.

Come sei arrivata al crudismo?

Ho incontrato il crudismo in modo quasi casuale anche se il caso probabilmente non c'entra perché a volte le cose ti succedono nel momento in cui sei pronto per coglierle o ti capitano perché rispondono a una tua necessità. E' successo cinque anni fa. Un mio collega, al tempo facevo l'attrice, mi raccontò che la compagnia di attori olandesi con cui stava lavorando era composta principalmente da crudisti. In quel momento si parlava ancora molto poco di crudismo in Italia. Lui me ne parlò in modo entusiasta, mi raccontò che quelle persone erano piene di energia, sempre positive ed in grande forma. La cosa mi incuriosì. Prima iniziai a cercare informazioni, poi preparai le prime ricette e nel giro di un mese e mezzo mi ritrovai a mangiare solo crudo. Fu un cambiamento profondo.

Che tipo di crudismo avevi intrapreso e in che percentuali?

Ero rigorosissima e il mio era un crudismo vegan al cento per cento. La cosa durò quasi due anni. Continuavo però a fare il mio vecchio lavoro: l'attrice di teatro e non pensavo assolutamente di trasformare questa passione in un lavoro.

Quando hai lasciato il teatro per dedicarti alla tua nuova passione?

La cucina mi ha sempre appassionata ma con il crudismo ho riscoperto il piacere di cucinare. Ho imparato a conoscere e a lavorare ingredienti nuovi, che non avevo mai usato nella mia alimentazione o a riscoprire quelli che già conoscevo, attraverso tecniche o accostamenti inusuali. Anche i sapori sono diventati nuovi. E' stato un percorso emozionante di rieducazione del gusto. Il teatro è stato la mia vita per tanti anni. Ma c’erano alti e bassi: l’amavo, ma non era sempre facile. Facevo teatro di ricerca, quindi una scelta non commerciale. Diciamo che era un amore combattuto. Così quando mi sono sentita pronta e si è presentata l’occasione ho deciso di lasciare il teatro per dedicarmi all’ altra mia passione, la cucina crudista.

Sei riuscita a fare proprio una professione della tua passione?

Sì. Ho iniziato a lavorare per una pasticceria crudista che cercava personale. Colsi al volo l’occasione per mettermi alla prova. Da lì è iniziato tutto.

Che fai adesso esattamente?

Le mie giornate non sono tutte uguali, un po’ come quando facevo teatro, in effetti. Ho cercato di costruirmi una mia strada professionale. Svolgo corsi di formazione per il personale di ristoranti crudisti, sono menu designer e consulente di pasticceria crudista. Insegno anche agli appassionati di cucina crudista e i miei corsi durano da una giornata a una settimana: a volte sono classi, altre volte singoli che mi chiedono un corso intensivo privato. Organizzo cene crudiste anche nelle case, catering, ed eventi di social eating. Collaboro con una rivista importante di cucina naturale con una mia rubrica di cucina crudista.

Come si diventa chef crudisti?

Io mi sono diplomata alla Matthew Kenney Culinary Academy negli Stati Uniti, nel Maine, dopo un lungo percorso da autodidatta. In Italia purtroppo non esiste ancora una scuola professionale di livello per questa cucina. Iniziano a nascere anche da noi corsi di formazione, ma a chi vuole diventare chef io consiglio anche un periodo di studi alla Matthew Kenney. Intanto chi è appassionato può trovare su internet o nei libri prime ricette, ed iniziare a frequentare anche corsi amatoriali ma di qualità. Già così si può vedere se si è interessati a quello spirito avventuroso e sperimentale della cucina crudista.

Quanto costa formarsi con te?

Per la partecipazione ad un corso di gruppo il costo va da 70 a 100 euro. Una giornata con percorso individualizzato circa 300 euro. Viene disegnato su misura in base a ciò che l'allievo vuole approfondire o studiare.

Quali sono le cose  in comune tra teatro e crudismo?

L'aspetto della performance e la creatività. Per me cucinare significa dire qualcosa di sé attraverso un piatto. L'esperienza teatrale poi mi torna utile anche nei miei corsi: un po’ di guittoneria a volte mi aiuta nel coinvolgere e appassionare gli studenti.

Come ti ha cambiato il crudismo?

Il crudismo ha cambiato il rapporto con me stessa e con il mio corpo e mi ha resa più consapevole nelle mie scelte alimentari. Adesso non sono una crudista al cento per cento. Ora sono meno rigorosa perché, dopo due anni, per una serie di ragioni, continuare a rispettare un'alimentazione cruda al cento per cento era diventato faticoso. Così ho integrato con qualcosa di cotto. A livello di salute il crudismo mi ha fatto stare molto meglio in ogni senso, e molti miei problemi di salute si sono risolti dai disturbi allo stomaco ai dolori mestruali.

Quanto è importante il fatto che il crudo che mangiamo sia anche biologico?

In inglese Raw vuol dire crudo ma anche grezzo, integrale, integro, allo stato naturale. E' importante consumare il cibo biologico e biodinamico, e questo sia per la nostra salute che per la ricaduta che un certo tipo di agricoltura piuttosto di un’altra ha a livello ambientale.

Il crudismo si basa su una cucina anche etica. Eppure i prodotti non sono spesso a km zero: avocado, Irish moss, prodotti derivati dal cocco, ecc. Può esistere  una cucina crudista magari meno raffinata ma al cento per cento a km zero?

Può esistere assolutamente. Adesso, tra l'altro ci sono anche coltivazioni di avocado e mango in Italia. E in generale i prodotti esotici si usano comunque in piccole quantità. A proposito di sostenibilità il crudismo, inoltre, quasi obbliga all'autoproduzione e questo ha un enorme impatto in senso positivo per esempio sulla produzione dei rifiuti domestici che si riducono sensibilmente. Quindi diciamo che i piatti della bilancia si riequilibrano.

E' possibile un crudismo per bambini?

Sì, soprattutto negli Stati Uniti ci sono già tanti ragazzi cresciuti con questa alimentazione. In Italia molto di meno perché il raw da noi è un fenomeno più recente, ma si può iniziare ad introdurre i bambini a un'alimentazione più cruda. Per esempio i dolci possono essere un buon inizio. La cucina crudista è coloratissima e divertente e se ben presentata può essere molto invitante anche per i piccoli.

Dacci una ricetta veloce, divertente, sana e per tutti.

Le chips di mela. Si tagliano le mele biologiche (questo è fondamentale), a fettine sottili e si essiccano per un paio di giorni a 42 gradi. Se le fettine sono sufficientemente sottili diventeranno gustosissime chips. Se si vogliono rendere più gustose si possono condire con un po' di cannella o succo d'acero o agave. Più sono sottili più saranno croccanti. Si mantengono per molto tempo in un contenitore a chiusura ermetica, sono buonissime e si possono portare anche in giro come merenda o spezzafame.

Mangiare crudista è più caro, così come è più caro mangiare in un ristorante crudista o fare un corso di cucina Raw. Il crudismo è davvero per tutti?

Sì, il crudismo è per tutti. Nella pasticceria in cui lavoravo per esempio vedevo un pubblico molto trasversale anche socialmente. E' un po' più caro mangiare crudista e questo è vero soprattutto per i prodotti finiti, ma se, per esempio, inizi ad autoprodurre il costo si abbassa notevolmente. E poi ci si guadagna molto rispettivamente in termini di salute e di farmaci non comprati. Mancano un’educazione e una cultura della buona alimentazione. Io penso si possa e si debba mangiare un po' di meno e meglio. Col crudo poi non hai bisogno di mangiare quantità esagerate e non ne senti neanche la necessità.

Il crudismo è accompagnato spesso dalla parola “gourmet”. Una cucina, diciamo la verità, che sembra quasi volersi mantenere esclusiva. Come fare per far conoscere la vera essenza del crudismo senza rimanere rinchiusi in una specie di torre d'avorio?

Io stessa chiamo la mia cucina crudista gourmet, ma mi riferisco al primo significato della parola: gourmet come amante del buon cibo. E questo non significa necessariamente elitario. Noi italiani siamo tutti un popolo di gourmet! E penso che sia proprio il gusto la chiave per diffondere questa cucina, soprattutto in Italia. Per la mia esperienza le persone sono diffidenti nei confronti della cucina raw perche pensano sia una cucina di privazione e non gustosa. Mentre io vedo, anche durante i miei corsi, che l’interesse sboccia proprio con l’assaggio. Del resto anche per me è andata così, il crudismo mi ha presa per la gola!

Il tuo prossimo progetto raw?

Adesso sto lavorando per alcuni ristoranti e sto ideando nuove ricette. Creare nuove ricette significa proporre innovazioni personali, a volte reinventando ricette tradizionali in chiave crudista. E questo è molto appassionante perché le ricette ed i piatti nascono da un lavoro di ricerca e sperimentazione continua.

Chi vuole contattarti come può fare?

Ho una pagina facebook, un profilo Instagram ed un sito.

Fb: Patrizia Romeo Raw Chef

Inst: patrizia_rawmeo

Web: www.patriziaromeo.com