di
Mario Apicella
27-08-2013
Per fare un'ottima pasta “non basta un grano sano e antico, coltivato senza prodotti chimici e conservato senza sostanze tossiche”. Come sapere allora che quello che arriva sulle nostre tavole è un prodotto buono e genuino?
Sapere quando sono nati i maccheroni e chi ha inventato gli spaghetti è davvero impresa ardua.
Certo Pulcinella poco aveva a che fare con essiccatori turbo e farine devitalizzate. È risaputo infatti che la pasta si otteneva lavorando farina di cereali con acqua, senza lieviti e fermenti per farla essiccare inizialmente esposta al sole e quindi in ambienti chiusi leggermente riscaldati con bracieri. Di sicuro nel lontano1337 si registra la presenza su Firenze della Corporazione dei Pastai e dei Fornai, mentre davvero per designarne le origini si citano gli etruschi e Orazio Flacco, gli arabi e gli stessi cinesi.
Possiamo comunque immaginare che il grano duro veniva coltivato in rotazione con le leguminose o dopo accurati sovesci che arricchivano i terreni predisposti ad accogliere varietà selezionate nel tempo per essere non solo produttive, ma saporite e soprattutto digeribili. Il chicco di grano che atterrava su queste terre veniva custodito per poter finalmente germogliare, dando vita ad una pianta magica che da un semplice stelo, in primavera ne forma 5o 6, che crescono verso il cielo fino a spigare , fiorire e maturare.
Se dal grano tenero, fino a 60 anni orsono molito esclusivamente a pietra, si ottiene la farina, dal grano duro abbiamo la semola, molto più grossolana, ma ugualmente pronta ad amalgamarsi con l’acqua per potersi trasformare in pane, corasau, chapati, pizze, piadina e chiaramente pasta. Non sappiamo quanto buone potessero essere le lasagne citate dai latini, né che tipo di pasta preparassero gli etruschi di fatto appena si è stati capaci di essiccare le tagliatelle, i vermicelli e magari le orecchiette, si è creato un mercato florido per esportare queste delizie, ormai conservabili nel tempo.
Sicuramente l’ingegno italiano dalla Sicilia e le Puglie, produttrici di grano duro, alla Liguria marinara, alla Toscana piena di tradizioni, alla Lombardia pronta ad inventar strumenti, ha permesso la geniale creazione delle macchine per trafilare la pasta, riuscendo ad ottenere, premendo la massa fresca impastata, vermicelli molto più lunghi di quelli che si ottenevano a mano, ma sopratutto i maccheroni, vera delizia per la quale gli italiani sono conosciuti in tutto il mondo.
Oggi il grano duro ha subito tantissimi miglioramenti funzionali spesso per resistere ai diserbanti, per non piegarsi dopo essere stati concimati chimicamente, a volte per non ammalarsi, spesso per avere una consistenza completamente vitrea dei chicchi ed una alta percentuale di glutine, tutti parametri bidimensionali con cui l’industria alimentare si è divertita a classificare il frumento duro, dimenticando il profumo, il sapore e la digeribilità, parametri imposti agli agricoltori come imprescindibili per la loro commercializzazione.
Oggi dopo tante mistificazioni e dopo una sperimentazione cinquantennale fatta sulla nostra pelle che ha portato e tuttora induce a rimpinguare i nostri bambini con pappine iperproteiche, mal digerite, senza gusto e produttrici di squilibri, malassorbimenti ed intolleranze, si torna per la pastificazione artigianale ad utilizzare con grande successo una vecchia varietà denominata Senatore Cappelli, chiaramente da coltura biologica.
Definito “razza eletta” il grano duro Senatore Cappelli è stato ottenuto nel 1915 a Foggia da un grande genetista (incoraggiato proprio dal senatore abruzzese che introdusse importanti concetti nella riforma agraria) incrociando antiche popolazioni di grani nord africani.
Non basta comunque un grano sano e antico, coltivato senza prodotti chimici e conservato senza sostanze tossiche, per fare un’ottima pasta serve non cadere nelle maglie dei moderni molini a cilindri in cui ogni chicco viene sfogliato e liberato dal germoglio trasformandolo in una polvere inerte senza enzimi, né vitamine, decurtato di 20 dei 25 minerali che costituiscono il frumento, puro amido insomma, conservabile e non deteriorabile da poter vendere a distanza e a scadenze maggiori di una farina ottenuta dalla molitura a pietra.
Molita a pietra la semola viene rimacinata e quindi impastata, lavorata, trafilata, essiccata gradualmente a basse temperature per mantenere il più possibile inalterate le sue proprietà e sfornata, raffreddata , confezionata.
Quello che arriva in questo modo sulla nostra tavola è chiaramente il prodotto più genuino e più buono del mondo non solo per come è stato coltivato il Senatore Cappelli o per come è stato molito, ma per i pastifici ed i maestri pastai che le producono e per la stessa etica con cui queste aziende agricolo artigianali vengono condotte. Tocca a noi essere attenti nel cuocerle, nel condirle e sopratutto nel masticarle attentamente per assaporane appieno gli aromi e le caratteristiche e riappropriarci del gusto più tipico che ci caratterizza a tavola. Senza trascurare l’aspetto salutistico perché, anche se è solo un’esagerazione di Pulcinella, “…sono stati sempre buoni, per la cura dei polmoni mangiate sempre maccheroni”.
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